352f7e3d

Дневной архив: 27.06.2020

Как выбирать колбасу

Как правильно выбрать сосиску, что купить качественный естественный продукт, а не подделку с синтетическими добавками, которые причиняют ущерб организму человека? Как правильно выбрать сосиску, сделанную из мяса, а не из жира, крахмала и пищевых красителей? А реальная колбаса все же есть, и о том, как ее выбрать, мы сегодня и побеседуем.

Есть несколько видов колбасы: высший, первый, бессортовая, 2-й. При этом размещены сорта колбасы как раз в подобном порядке. Потому очень многие люди ошибаются, полагая бессортовую сосиску продуктом самого низкого качества.

Расслабленные колбасы и колбаса обозначаются по всем 4-м видам, а сухие и полусухие лишь по четырем: высочайшему, 1-му и бессортовому. Кровавая, ливерная и мясорастительная колбасы не имеют сортности.

По типам колбасные изделия делятся на мясные, мясосодержащие и мясорастительные. Мясные колбасы заключаются преимущественно из скоромного фарша. Мясосодержащие колбасы отличаются незначительным числом мяса, а мясорастительные колбасные изделия производятся с прибавлением круп или сои.

Колбасы могут быть расслабленные, варено-копченые, сырокопченые, полукопченые, сыровяленые и ливерные. Любой вид колбасы отличается своим составом и технологией приготовления.

Расслабленную сосиску готовят из просоленного фарша, а потом жарят при температуре около 80 C. Расслабленная колбаса имеет множество сои вместо мяса, молока, яиц и воды. Из-за нахождения этих веществ в составе расслабленная колбаса быстро портится.

Варено-копченую сосиску готовят из обрубленного мяса, жарят, а потом окуривают. Такая колбаса имеет множество специй. В варено-копченую сосиску подчеркивают молоко, сливки, аррорут, муку и шпик. Такая колбаса находится около 2-ух месяцев в морозильнике.

Сырокопченую сосиску не подвергают термообработке. Ее готовят методом прохладного копчения при 20-25 градусах, при этом, применяется мясо высочайшего сорта, которое сначала проходит процесс ферментации и обезвоживания. Если желаете приобрести вакуумные роторные шприцы советуем сайт nnov.tdbogatov.ru.

Сырокопченую сосиску держат около 30-40 дней до полностью созревания. Такая колбаса имеет множество специй, некоторые изготовители также подчеркивают ликер. Такая колбаса может храниться в морозильнике на протяжении 4 лет.

Сыровяленую сосиску готовят из мяса высочайшего качества, которое сначала длительное время сушится. Такую сосиску не окуривают, а в фарш как правило подчеркивают приправы, мед и ликер. Ливерную сосиску готовят из субпродуктов: печени, сердца и почек.

Полукопченую сосиску готовят также, как и варено-копченую, другими словами, заключительной ступенью ее изготовления считается копчение. Полукопченую сосиску производят в натуральных слоях, применимых в еду.

Состав колбас разнится исходя из вида и технологии изготовления. Так, в состав сырокопченой колбасы входит 13-28 % белка и 28-57 % жиров. Энергетическая важность такой колбасы на 100 г составляет 340-570 Ккал.

В состав варено-копченой колбасы входит 10-17 % белка и 30-40 % жиров. Энергетическая важность такой колбасы на 100 г составляет 350-410 Ккал.

В состав вареной колбасы входит 10-15 % белка и 20-30 % жиров. Энергетическая важность такой колбасы на 100 г составляет 220-310 Ккал.

А нередко изготовители колбасы замещают естественный мясной фарш Бог – субстанцией, которая представляет из себя прессованные кости с останками мяса. Под действием СМИ это преобразуется в пюре, которое соединяют с соей. Но изготовители не показывают на этикетке эту Бог – материал, а вместо нее показывают мясо. Присадку сои изготовители показывают в роли постного белка.

В случае если колбаса производится из свежего мяса, то чтобы утаить это изготовители подчеркивают в продукт соевый реликт за счет инъекций. Чтобы колбаса из испорченного мяса получила личные качества, в нее подчеркивают на генном уровне измененную сою, пищевую соду, консерванты и разные красители.

Это производит гибельное действие на человеческий организм. Не стоит забывать, что колбасой не в состоянии представляться продукт, состоящий на 60 % из различных химических добавок и на 40 % из мяса или МОМ-субстанции. Также в состав колбасы входит 40-60 % воды, чтобы сделать ее объемнее.

При выборе колбасы обратите повышенное внимание на ее внешний облик. Определить внешний облик колбасных изделий можно, как по их оболочке, так и по срезу. Оболочка колбасы должна крепко граничить к ее охватываемому. Оболочка вареной колбасы не должна быть наморщенной, а плоскость копченных колбасных изделий, наоборот, должна быть немного плотной.

Сдвиг колбасных изделий должен быть розоватого, а не серого цвета. При этом сдвиг колбасы не должен быть рыхловатым и жирным. Такой сдвиг говорит об испорченном продукте. Чертеж колбасы на торце должен быть вкусным и мерным с одинаковым размещением одинаковых по объему кусочков шпика.

В случае если на торце чертеж неритмичный, ослизлый и жирный, а куски шпика акцентируют жидкость, означает, сосиску производили или держали в неверных условиях. Такую сосиску не стоит покупать.

Прежде чем купить приглянувшуюся сосиску, просите менеджера предоставить вам попробовать незначительный кусок. Разберете края колбасы, они не должны быть порванными или деформированными. Оболочка колбасы должна крепко граничить к ее охватываемому, по-другому продукт считается испорченным.

Понюхайте пробуемый кусок колбасы, он не должен благоухать чересчур очевидно. Если колбаса благоухает приправами или копченостями, означает, в нее добавлен мощный ароматизатор. Натуральная колбаса обязана иметь простой хороший запах.

Попробуйте сосиску на вкус. Она обязана быть тугой и гибкой. Если вы ощутили элемент специй или нехарактерных колбасе веществ, означает, в нее прибавлено множество личных добавок. Такой продукт вполне может быть вреден для организма.

При выборе колбасы в обязательном порядке обратите свое внимание на ее цвет на торце. Колбаса не должна быть ярко-розового или красноватого цвета. Наличие подобных цветов значит, что в продукт добавлены красители, нитриты и другие химические добавки. Цвет натуральной колбасы должен быть серым, как и цвет расслабленного мяса.

Запах колбасы не должен быть чересчур мощным. Наличие сильного запаха говорит о прибавлении в продукт ароматизаторов. Такой продукт лучше не покупать, в связи с тем что ароматизаторы могут или скрывать запах испорченной колбасы, или применяться для привлечения будущих покупателей.

Вкус колбасы зависит от ее вида. Так, расслабленная колбаса должна быть на вкус немного ароматной, а копченная – в меру особенной. Если вкус колбасы приводит вас в реальный экстаз, и вы тянетесь за 2-м куском, означает, в продукт добавлены сильнодействующие усилители вкуса, которые не только лишь вызывают привыкание к нему, но также и отрицательно оказывают большое влияние на организм и здоровье человека.

При выборе колбасы обратите свое внимание на ее оболочку, а конкретнее, на этикетку, в связи с тем что там показана вся значительная информация о составе, пищевой ценности, сроке годности и условиях сбережения продукта, и о ее изготовителе и стереотипах производства (ГОСТ или ТУ). В обязательном порядке проверьте дату изготовления и период годности колбасы.

Внимательным образом прочтите этикетку, чтобы выяснить, входят ли в состав колбасы ароматизаторы, стабилизаторы, консерванты, усилители вкуса, и разные химические добавки для пищи типа сои, нитратов или нитритов. Обратите свое внимание, какой % мяса или МОМ-субстанции находится в колбасе.

Обратите свое внимание на оболочку колбасы. Плоскость продукта должна быть ровной, чистой, сухой, без трещин или морщин. Оболочка продукта не должна отступать от колбасного фарша. Если на упаковке колбасы обозначено «без ГМО», означает, продукт сделан без прибавления в него геномодифицированных веществ.

Как правильно выбрать профессиональный колбасный шприц

Шприц колбасный — специальное оборудование для заполнения колбасных слоев паштетом, обрубленным мясом или фаршем из свинины, баранины, говядины, птицы, рыбы, овощей. Высочайший уровень насыщенности набивки продукции гарантирует верную дозу, предупреждает деструкцию готового продукта.

Шприцы-дозировщики мяса используют для приготовления различных видов колбас, сосисок, зельца, купат, сарделек, шпикачек в синтетической оболочке или кишке. Колбасные шприцы устанавливают в молочных цехах, супермаркетах со своим изготовлением и предприятиях общественного питания.

Колбасный заполнитель представляет из себя трубчатую емкость с поршнем внутри. Принцип работы базируется на поршневом давлении. В машинных модификациях клапан оборудуется вручную, в гидромеханических — от электросети.

Перемещение поршня гарантирует подачу фарша через особую насадку в оболочку, укрепленную на воронке.

Выходные воронки отличны по форме и объему, узкие используют для приготовления колбас из баранины, тучные — для свиных и говяжьих колбас. Сначала на воронку одевают оптимальную насадку, а на насадку — оболочку в которую навязывается фарш. Смесь материала и длина изделия регулируется оператором.

Для безопасности работников передвигающиеся элементы колбасного шприца перекрыты воздухонепроницаемым корпусом. Компоненты, соприкасающиеся с фаршем, сделаны из стали и не поддаются коррозии. Оборудование без проблем разбирается и чистится от загрязнений.

Шприцы для набивания колбасок отличаются по:

Направлению. Узкоспециализированные шприцы рассчитаны под точный вид продукции — сардельки, колбаса расслабленная, шпикачики.

Многогранные шприцы подходят для производства колбасных изделий любого вида, и заполнения слоев паштетом, маслом, творогом.

Приспособлению и методу управления. Ручные (машинные) модели подходят для незначительных кафе и ресторанов, где в меню показаны фирменные колбаски.

Электрические (гидравлические/вакуумные) шприцы колбасные устанавливают в молочных цехах и на заводах общепита. С помощью гидромеханического колбасного шприца оболочка исполняется фаршем в условиях вакуума, что понижает риск оксидировка белков и аминокислот, размножения бактерий.

Типу размещения. Горизонтальные шприцы для набивки колбас востребованы на заводах благодаря практичности, размерам и продуктивности заполнения слоев.

Вертикальные модели подходят для работы с фаршем неритмичной структуры. В них продукция передвигается вверх намного легче, чем в горизонтальных, где масса выжмется в сторону.

Принципу подачи фарша. Винтовые — для заполнения фаршем сходной смеси, приготовления расслабленных колбасных изделий.
Роторные — для набивки оболочки низкотемпературным и скелетным фаршем.

Преимущества использования колбасных шприцов:

Бережливость времени. Шприц вакуумный колбасный упрощает процесс изготовления колбасной продукции. Подходит для работы с фаршем любой смеси.

Уменьшает промышленный брак. Оболочка размеренно исполняется фаршем, не спрашивается и не стремится, изделия покупают идеальную форму.

Гарантирует выпуск молочных товаров отличного качества. Колбаса, сардельки, колбаска, сардельки выходят одинаковой формы и объемов.

Удобство и компактность. Шприц устанавливают на любой плоскости, контролируемые ножки помогают изменять высоту установки и выпуклости пола.

При выборе оборудования учитывайте способ установки, планируемый объем производства и объем нагрузочного бункера. Машинный шприц с незначительным рабочим размером — 5-8 л подойдет для ресторанов, кулинарий, кафе, трактирных и мини-цехов по изготовлению колбасной продукции.

Для индустриальных производств требуется купить колбасный шприц размером 10-15 л. Обратите свое внимание на число насадок, которыми оборудован колбасный шприц. Чем их больше, тем многообразнее перечень колбасной продукции можно посоветовать.

Натуральная колбаса дома

О качестве лавочной колбасы идут смешные рассказы. Трудно найти человека, который кормил бы иллюзии в отношении данного продукта.

У большинства среди нас первые эксперименты крафта начинались как раз с вопроса: «Как приготовить реальную сосиску?» Данной теме будет посвящен нынешний урок. Мы побеседуем о том, для чего вообще это необходимо, какое оборудование понадобится, как правильно выбрать верное сырье и по какой технологии готовить реальную хозяйственную сосиску.

Самое важное и неопровержимое преимущество бытовой колбасы в том, что она намного аппетитнее лавочной. 2-й плюс по счету, однако не по значению заключается в том, что домашний продукт нужнее. Вы в точности знаете, какое мясо и какого качества вы применяли, что за приправы добавили, какие оболочки использовали. Не вызывают колебания дата изготовления и все другие характеристики.

Что же касается лавочной колбасы, то сами изготовители не прячут, что мяса в ней намного меньше, чем «совершенно не вредных» консервантов, стабилизаторов, красителей. В колбасе на лавках можно повстречать все добавки групп Е100, Е200, Е300, Е400 и огромную часть Е500.

Но также и те мясные продукты, что кладут в лавочную сосиску, вовсе не обязательно считаются мясом – в основном это отрезки, жилы, смесь из шкур, костей. В ход идут также желатин, аррорут, соевый белок. Таким образом даже свежий лавочный продукт трудно назвать необходимым посетителем на нашем столе.

Если вы больше не хотите съедать материал маловероятного состава, самое время научиться готовить сосиску без помощи других.

Разумеется, самое важное для хорошей колбасы – высококачественное мясо. Однако для того, чтобы превратить его в благоуханное колбасное изделие, понадобится особое оборудование и некоторые материалы. Начнем с оборудования. Если нужен шприц вакуумный колбасный рекомендуем сайт volg.tdbogatov.ru.

Рубка. Для колбасы требуется фарш сходной и гладкой структуры, который стандартная бытовая рубка за 1 раз не сделает. Надо будет перекрутить фарш для колбасной начинки 3 или 4 раза, а потом размолотить массу блендером. Но также и в такой ситуации она может выйти мало одинаковой, что доведет к лишним бульонным отекам – скоплению воды под колбасной оболочкой.

Если вы желаете делать колбасы систематически, имеет смысл купить производительную мясорубку квалифицированного класса. Аппараты работают на больших скоростях и быстро перемалывают фарш в сходную массу. Прекрасно себя показал тендер – специальное оборудование для измельчения мяса и прочих продуктов. Оно понадобится не только лишь для колбас, но также и для паштетов, эмульсий, кремов. Стоит дорого, однако собственные деньги оправдывает.

Шприц. Колбасный шприц нужен для того, чтобы заполнять оболочки колбас фаршем. Принцип его действия прост.

Металлический цилиндр заполняется готовым фаршем, вмещается в каркас.
Колбасная оболочка надевается на башмак.
Клапан шприца оборудуется вручную или с помощью двигателя.
Клапан проталкивает фарш через башмак шприца в приготовленную оболочку.

Шприцы для колбас могут быть горизонтальными и отвесными. Я предпочитаю отвесную систему, в связи с тем что она работает весьма равномерно и колбасная оболочка крепко наполняется фаршем, без полостей.

Шприцы отличаются по масштабу цилиндра. Он определяется в килограммах фарша, который вмещается внутрь. Для домашнего использования берут шприцы масштабом от 1,5 г, для малого производства используют устройства на 5–10 г, если вы думаете о незначительном молочном цехе, то можно приглядеться к шприцам, которые вмещают по 12–15 г фарша.

По методу управления шприцы могут быть электрические, пневматические, ручные. Для домашнего крафта достаточно ручного колбасного шприца.

Колбасную оболочку можно исполнить фаршем с помощью специального наконечника, который надевается на мясорубку. Фарш необходимо просто снова провертеть через мясорубку, и он будет в оболочке. Однако я советую пользоваться колбасным шприцем. Он гарантирует намного не менее крепкую и однородную набивку.

Шнуры. Шнур, шнур, кулинарная нить – это необходимо для закрепления концов колбасной оболочки. Их делают из льна или хлопка.

На производстве для завязывания колбас используют металлические клипсы, однако для их установки требуется особое оборудование – клипсатор. Для домашнего изготовления он не нужен. Достаточно отличного шнура или шпагата.

Приправы и добавки. Отличные приправы необходимы для приготовления отличного колбасного фарша, они дают актуальность, притягательность, контрастность вкусу грядущей колбасы. Можно составить ароматичную композицию без помощи других, а можно купить готовые миксы из пряностей.

Если вы желаете достичь истинной «фабричной» структуры, вкуса и запаха, то вам не обойтись без специально выбранных личных добавок. Можно купить, к примеру, готовый комплект для приготовления охотничьих колбасок или молочных сосисок.

Характеристики оборудования будут находиться в зависимости от того, как вы серьезно настроены. Для первых экспериментов вам может хватить и обычной ручной мясорубки с насадками. Ну, а с практикой прибудет и осознание, в котором направлении должен идти ваш технический прогресс.

Как я заявлял, хороший фарш трудно получить без производительной мясорубки, если вы желаете сделать на самом деле качественную сосиску – гладкую, крепкую, с хорошей структурой – то шприц нужен в обязательном порядке.

Для изготовления бытовой колбасы или сосисок требуется оболочка, которую вы и будете заполнять фаршем с помощью колбасного шприца. Оболочки для колбасы могут быть естественными и синтетическими.

Естественные оболочки имеют хорошую гибкость, светопроницаемость, натуральное происхождение. Они подходят для производства продукции разной насыщенности, в связи с тем что хорошо растягиваются. Производятся они различных поперечников и ширины. В 1 метре оболочки размером 34–36 миллиметров вмещается около 550–570 г фарша. Они все проходят ориентировочную обработку и считаются на биологическом уровне безопасным продуктом. Естественные оболочки можно есть. Данный вид слоев требует подготовки перед применением.

Синтетические оболочки владеют мерностью структуры, отличаются простотой заполнения и крепостью. Они сделаны из разного материала: коллагена, полиамида, фиброузной бумажки. В еду их использовать невозможно. Синтетические оболочки могут быть огромного размера и вместительности. В 1 м коллагеновой оболочки размером 45 миллиметров вмещается около 2,4 г фарша.

Для домашних колбас можно прийти тот вид, который вам представляется наиболее комфортным для использования. Истинную сосиску, разумеется, необходимо делать в натуральной оболочке, которая съедобна и безобидна. Синтетические оболочки хорошо подходят для приготовления расслабленных колбас и дают возможность обширно разнообразить ваш перечень рецептов.

В самой лучшей колбасе высочайшего сорта мало составляющих – мясо, приправы, сало или жир. Исходя из рецепта колбасы и сорта главного мяса, могут добавляться и прочие компоненты. Так, в куриную сосиску довольно часто кладут сливки и творог, а в печеночную прибавляют пассерованный лук и красное вино.

Какую бы вы сосиску ни замыслили, основное для нее – хорошее мясо. Для изготовления колбас лучше брать не юное мясо. В юном будет очень много воды. А мясо «в возрасте» снабдит вашей колбасе насыщенный вкус и хорошую насыщенность.

Важно, чтобы мясо было целиком снято от проживал, сухожилий, пленок. Чем лучше вы удалите эти части, тем мягче и аппетитнее будет колбаса.

В сырье для колбасы в обязательном порядке прибавляют животный жир или сало. И в случае если мясо можно брать блокированным и растопить его перед работой, то сало может быть лишь новым.

Соблюдайте порядок обработки. Предварительно размельчают унылое мясо, потом не менее толстое и сало.
На производстве в колбасный фарш прибавляют лед, раздробленный в небольшие чешуйки. Мороз ледника не позволяет закрываться белку, а неспешное плавление содействует однородному набуханию.

По техническим критериям, температура колбасного материала не должна превосходить 12 C по Цельсию, чтобы предупредить размачивание жира. Нежный жир не достигает необходимой ступени измельчения, что усугубляет и вкус, и вид продукта.

Далеко не всегда можно отлично соблюсти все требования, особенно в бытовом производстве. Вследствие этого я советую работать с холодным мясом и салом, пытаясь до максимума уменьшить время нахождения при комнатной температуре.

Перед тем, как дополнять сало или жир, можно залить в фарш незначительно прохладной воды и хорошо разболтать. Она сделает роль охладителя вместо чешуек ледника.

Если вы намереваетесь делать говяжью сосиску, то берите мясо с задней части гаси, оно предпочтительнее подходит для данной цели. Свинину лучше брать со спины или шеи, лопаточной или грудной части.

Прежде чем взяться за изготовление колбасы, необходимо провести подготовку продуктов. А прежде чем запускать мясо на фарш, его необходимо подержать на морозе на протяжении 36–48 часов. Некоторые рецепты требуют ориентировочной засолки мяса.

Если вы применяете естественные оболочки для колбасы, их необходимо подготовить, по советам на упаковке.

Обычно, череву увлажняют в горячей воде на тридцать минут, потом промывают от соли. Блокированные оболочки целиком размораживают. Если вы готовите небольшие колбаски, более удобно будет исполнить всю оболочку, потом поделить на необходимую ширину скруткой и теперь после данного можно резать на некоторые части.

Полиамидную оболочку необходимо смочить в горячей воде (18–25 ®С) на тридцать минут перед применением. Она смягчится и будет не менее растяжимой.

Приготовленное мясо и сало пропускают через мясорубку. Если у вас домашняя рубка, то пропускайте фарш 3 или 4 раза, а потом специально обработайте вашу примесь блендером. Она получит необходимую равномерность. В фарш добавьте приправы и скрупулезно размешайте до образования сходной массы.

Одни рецепты требуют созревания фарша на протяжении нескольких часов после его приготовления, по иным, фарш созревает в готовых колбасах, однако в большинстве рецептов ему все-таки надо предоставить постоять в течение нескольких часов в холодном месте. Тогда он пропитывается приправами, а белок мяса умеренно вздувается.

Набивка колбас. На насадку колбасного шприца одеть приготовленную оболочку и начать 1 ее конец шпагатом. В шприц дать фарш.

Исполнить оболочку фаршем. Набивка должна быть крепкой, без полостей и просветов. Как раз для этого и нужен колбасный шприц, поскольку благодаря ему можно снабдить необходимую насыщенность колбасы. После того, как оболочка будет заполнена, 2-й ее конец начать шпагатом, сняв с наконечника шприца.

Перед изготовлением необходимо сделать проколы в оболочке колбасы. Насаженную сосиску можно кипятить, обжаривать, запекать в духовке.