Натуральная колбаса дома

352f7e3d

О качестве лавочной колбасы идут смешные рассказы. Трудно найти человека, который кормил бы иллюзии в отношении данного продукта.

У большинства среди нас первые эксперименты крафта начинались как раз с вопроса: «Как приготовить реальную сосиску?» Данной теме будет посвящен нынешний урок. Мы побеседуем о том, для чего вообще это необходимо, какое оборудование понадобится, как правильно выбрать верное сырье и по какой технологии готовить реальную хозяйственную сосиску.

Самое важное и неопровержимое преимущество бытовой колбасы в том, что она намного аппетитнее лавочной. 2-й плюс по счету, однако не по значению заключается в том, что домашний продукт нужнее. Вы в точности знаете, какое мясо и какого качества вы применяли, что за приправы добавили, какие оболочки использовали. Не вызывают колебания дата изготовления и все другие характеристики.

Что же касается лавочной колбасы, то сами изготовители не прячут, что мяса в ней намного меньше, чем «совершенно не вредных» консервантов, стабилизаторов, красителей. В колбасе на лавках можно повстречать все добавки групп Е100, Е200, Е300, Е400 и огромную часть Е500.

Но также и те мясные продукты, что кладут в лавочную сосиску, вовсе не обязательно считаются мясом – в основном это отрезки, жилы, смесь из шкур, костей. В ход идут также желатин, аррорут, соевый белок. Таким образом даже свежий лавочный продукт трудно назвать необходимым посетителем на нашем столе.

Если вы больше не хотите съедать материал маловероятного состава, самое время научиться готовить сосиску без помощи других.

Разумеется, самое важное для хорошей колбасы – высококачественное мясо. Однако для того, чтобы превратить его в благоуханное колбасное изделие, понадобится особое оборудование и некоторые материалы. Начнем с оборудования. Если нужен шприц вакуумный колбасный рекомендуем сайт volg.tdbogatov.ru.

Рубка. Для колбасы требуется фарш сходной и гладкой структуры, который стандартная бытовая рубка за 1 раз не сделает. Надо будет перекрутить фарш для колбасной начинки 3 или 4 раза, а потом размолотить массу блендером. Но также и в такой ситуации она может выйти мало одинаковой, что доведет к лишним бульонным отекам – скоплению воды под колбасной оболочкой.

Если вы желаете делать колбасы систематически, имеет смысл купить производительную мясорубку квалифицированного класса. Аппараты работают на больших скоростях и быстро перемалывают фарш в сходную массу. Прекрасно себя показал тендер – специальное оборудование для измельчения мяса и прочих продуктов. Оно понадобится не только лишь для колбас, но также и для паштетов, эмульсий, кремов. Стоит дорого, однако собственные деньги оправдывает.

Шприц. Колбасный шприц нужен для того, чтобы заполнять оболочки колбас фаршем. Принцип его действия прост.

Металлический цилиндр заполняется готовым фаршем, вмещается в каркас.
Колбасная оболочка надевается на башмак.
Клапан шприца оборудуется вручную или с помощью двигателя.
Клапан проталкивает фарш через башмак шприца в приготовленную оболочку.

Шприцы для колбас могут быть горизонтальными и отвесными. Я предпочитаю отвесную систему, в связи с тем что она работает весьма равномерно и колбасная оболочка крепко наполняется фаршем, без полостей.

Шприцы отличаются по масштабу цилиндра. Он определяется в килограммах фарша, который вмещается внутрь. Для домашнего использования берут шприцы масштабом от 1,5 г, для малого производства используют устройства на 5–10 г, если вы думаете о незначительном молочном цехе, то можно приглядеться к шприцам, которые вмещают по 12–15 г фарша.

По методу управления шприцы могут быть электрические, пневматические, ручные. Для домашнего крафта достаточно ручного колбасного шприца.

Колбасную оболочку можно исполнить фаршем с помощью специального наконечника, который надевается на мясорубку. Фарш необходимо просто снова провертеть через мясорубку, и он будет в оболочке. Однако я советую пользоваться колбасным шприцем. Он гарантирует намного не менее крепкую и однородную набивку.

Шнуры. Шнур, шнур, кулинарная нить – это необходимо для закрепления концов колбасной оболочки. Их делают из льна или хлопка.

На производстве для завязывания колбас используют металлические клипсы, однако для их установки требуется особое оборудование – клипсатор. Для домашнего изготовления он не нужен. Достаточно отличного шнура или шпагата.

Приправы и добавки. Отличные приправы необходимы для приготовления отличного колбасного фарша, они дают актуальность, притягательность, контрастность вкусу грядущей колбасы. Можно составить ароматичную композицию без помощи других, а можно купить готовые миксы из пряностей.

Если вы желаете достичь истинной «фабричной» структуры, вкуса и запаха, то вам не обойтись без специально выбранных личных добавок. Можно купить, к примеру, готовый комплект для приготовления охотничьих колбасок или молочных сосисок.

Характеристики оборудования будут находиться в зависимости от того, как вы серьезно настроены. Для первых экспериментов вам может хватить и обычной ручной мясорубки с насадками. Ну, а с практикой прибудет и осознание, в котором направлении должен идти ваш технический прогресс.

Как я заявлял, хороший фарш трудно получить без производительной мясорубки, если вы желаете сделать на самом деле качественную сосиску – гладкую, крепкую, с хорошей структурой – то шприц нужен в обязательном порядке.

Для изготовления бытовой колбасы или сосисок требуется оболочка, которую вы и будете заполнять фаршем с помощью колбасного шприца. Оболочки для колбасы могут быть естественными и синтетическими.

Естественные оболочки имеют хорошую гибкость, светопроницаемость, натуральное происхождение. Они подходят для производства продукции разной насыщенности, в связи с тем что хорошо растягиваются. Производятся они различных поперечников и ширины. В 1 метре оболочки размером 34–36 миллиметров вмещается около 550–570 г фарша. Они все проходят ориентировочную обработку и считаются на биологическом уровне безопасным продуктом. Естественные оболочки можно есть. Данный вид слоев требует подготовки перед применением.

Синтетические оболочки владеют мерностью структуры, отличаются простотой заполнения и крепостью. Они сделаны из разного материала: коллагена, полиамида, фиброузной бумажки. В еду их использовать невозможно. Синтетические оболочки могут быть огромного размера и вместительности. В 1 м коллагеновой оболочки размером 45 миллиметров вмещается около 2,4 г фарша.

Для домашних колбас можно прийти тот вид, который вам представляется наиболее комфортным для использования. Истинную сосиску, разумеется, необходимо делать в натуральной оболочке, которая съедобна и безобидна. Синтетические оболочки хорошо подходят для приготовления расслабленных колбас и дают возможность обширно разнообразить ваш перечень рецептов.

В самой лучшей колбасе высочайшего сорта мало составляющих – мясо, приправы, сало или жир. Исходя из рецепта колбасы и сорта главного мяса, могут добавляться и прочие компоненты. Так, в куриную сосиску довольно часто кладут сливки и творог, а в печеночную прибавляют пассерованный лук и красное вино.

Какую бы вы сосиску ни замыслили, основное для нее – хорошее мясо. Для изготовления колбас лучше брать не юное мясо. В юном будет очень много воды. А мясо «в возрасте» снабдит вашей колбасе насыщенный вкус и хорошую насыщенность.

Важно, чтобы мясо было целиком снято от проживал, сухожилий, пленок. Чем лучше вы удалите эти части, тем мягче и аппетитнее будет колбаса.

В сырье для колбасы в обязательном порядке прибавляют животный жир или сало. И в случае если мясо можно брать блокированным и растопить его перед работой, то сало может быть лишь новым.

Соблюдайте порядок обработки. Предварительно размельчают унылое мясо, потом не менее толстое и сало.
На производстве в колбасный фарш прибавляют лед, раздробленный в небольшие чешуйки. Мороз ледника не позволяет закрываться белку, а неспешное плавление содействует однородному набуханию.

По техническим критериям, температура колбасного материала не должна превосходить 12 C по Цельсию, чтобы предупредить размачивание жира. Нежный жир не достигает необходимой ступени измельчения, что усугубляет и вкус, и вид продукта.

Далеко не всегда можно отлично соблюсти все требования, особенно в бытовом производстве. Вследствие этого я советую работать с холодным мясом и салом, пытаясь до максимума уменьшить время нахождения при комнатной температуре.

Перед тем, как дополнять сало или жир, можно залить в фарш незначительно прохладной воды и хорошо разболтать. Она сделает роль охладителя вместо чешуек ледника.

Если вы намереваетесь делать говяжью сосиску, то берите мясо с задней части гаси, оно предпочтительнее подходит для данной цели. Свинину лучше брать со спины или шеи, лопаточной или грудной части.

Прежде чем взяться за изготовление колбасы, необходимо провести подготовку продуктов. А прежде чем запускать мясо на фарш, его необходимо подержать на морозе на протяжении 36–48 часов. Некоторые рецепты требуют ориентировочной засолки мяса.

Если вы применяете естественные оболочки для колбасы, их необходимо подготовить, по советам на упаковке.

Обычно, череву увлажняют в горячей воде на тридцать минут, потом промывают от соли. Блокированные оболочки целиком размораживают. Если вы готовите небольшие колбаски, более удобно будет исполнить всю оболочку, потом поделить на необходимую ширину скруткой и теперь после данного можно резать на некоторые части.

Полиамидную оболочку необходимо смочить в горячей воде (18–25 ®С) на тридцать минут перед применением. Она смягчится и будет не менее растяжимой.

Приготовленное мясо и сало пропускают через мясорубку. Если у вас домашняя рубка, то пропускайте фарш 3 или 4 раза, а потом специально обработайте вашу примесь блендером. Она получит необходимую равномерность. В фарш добавьте приправы и скрупулезно размешайте до образования сходной массы.

Одни рецепты требуют созревания фарша на протяжении нескольких часов после его приготовления, по иным, фарш созревает в готовых колбасах, однако в большинстве рецептов ему все-таки надо предоставить постоять в течение нескольких часов в холодном месте. Тогда он пропитывается приправами, а белок мяса умеренно вздувается.

Набивка колбас. На насадку колбасного шприца одеть приготовленную оболочку и начать 1 ее конец шпагатом. В шприц дать фарш.

Исполнить оболочку фаршем. Набивка должна быть крепкой, без полостей и просветов. Как раз для этого и нужен колбасный шприц, поскольку благодаря ему можно снабдить необходимую насыщенность колбасы. После того, как оболочка будет заполнена, 2-й ее конец начать шпагатом, сняв с наконечника шприца.

Перед изготовлением необходимо сделать проколы в оболочке колбасы. Насаженную сосиску можно кипятить, обжаривать, запекать в духовке.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *