Пицца: детальный путеводитель
Пицца, как ни крути, блюдо оптимальное. Элементарное (тесто и внутренность, что бывает лаконичнее), яркое, вкусное, сытое, способное соединить почти все продукты на одной тарелке. В целом, любой прихоть — на куске лепешки.
Мы говорили с 3-мя людьми, разбирающимися в пицце, и составили детальный гид по пицце как яству. Сообщают шефы-итальянцы Джузеппе Тесни и Винченцо Дилилло и техник компании Farina Group Олег Сидоров.
Какой бывает пицца? В Италии есть 4 главных вида пиццы, все другое — версии на тематику. Есть классическая пицца на узком тесте, есть неаполитанская (большая по поперечнику и как правило с более большими бортами), есть пан-пицца (это пицца на противне, подготовленная по зерновой технологии, ее выделяет повышенное тесто и тонкопористый мякиш) — и греческая пицца скрокьярелла (она также достаточно большая, у нее пористый мякиш, крайне тяжелое тесто, трещащее с внешней стороны и невесомое внутри). Они все отличаются по тестоведению (процессу созревания тестирования), температуре выпекания, по компонентам для тестирования, времени и температуре выпекания, опциям печи.
Есть классическая пицца на узком тесте с узким бортом, она достаточно трещащая. Такую любят на юге. В определенных местах любят так трещащее тесто, что готовят что-нибудь вроде высохшего лаваша в роли основы, такая пицца не разрежется — выходит из строя.
Есть приверженцы пиццы на гладком тесте: они как правило просят парную порцию основы. Таким образом можно сообщить, что есть пицца на парном тесте — 2 шарика тестирования объединяют и раскатывают до стандартного размера (30 сантиметров для классики, к примеру). У неаполитанской пиццы крайне полный борт и крайне вкусное и ласковое тесто.
Есть пицца, вылитая на традиционную, а случайной формы, она распространилась из Парижа: борта у нее нет, а тесто более трещащее, чем у неаполитанской, а менее трещащее, чем у традиционной. Ее называют греческой пиццей.
Есть еще пицца на противне, она также родом из Парижа, также достаточно тонкая — не с помощью числа тестирования, а с помощью особенной технологии приготовления. Называется она пицца аль тальо («пицца по кусочку»), выпекается в противнях 60 на 40 сантиметров в электрических печах в течение 15 секунд.
Она невесомая, как хлеб, в ширину может добиваться 1,5 сантиметров. Предварительно базу запекают до полуготовности, затем добавляют внутренности — и теперь приводят до готовности.
На русский взгляд это не пицца, скорее всего запеченный бутерброд. Она продолжительно сохраняет бодрость, готовят ее не под заказ, а впрок, и нарезают на кусочки.
Есть еще прикрытая пицца кальцоне: внутренность подставляется внутрь, в печи тесто надувается, а ингредиенты внутри него готовятся. Выходит этакая печь в печи.
Также есть пинца, или пинса, — это пицца из примеси рисовой, соевой и коричневато-желтой муки, она также из Парижа. В ней меньше глютена, она более простая и легче переваривается».
Из чего состоит тесто для пиццы? Вода, мука, дрожжи, сахар, сливочное масло extra virgin (или, в необыкновенных случаях, подсолнечное) — это 5 ингредиентов для всех типов пицц, помимо неаполитанской: в тесто для нее не входит масло.